藍菲葡萄酒學院丨酒精發酵時會影響紅葡萄酒顏色嗎

　　大家平常喜歡喝葡萄酒嗎?對葡萄酒的了解有多少呢?葡萄酒是用葡萄釀制的，其中也需要經歷酒精發酵的過程。如果細心的人會發現，酒精發酵時會影響紅葡萄酒顏色，但這是什么因素導致的呢?一起隨小編來了解一下。
 

　　葡萄酒分類

　　葡萄酒按顏色可分為白、桃紅和紅葡萄酒。而新紅葡萄酒的顏色多呈紫紅、鮮紅、寶石紅。伴隨著葡萄酒的成熟，單寧與游離花色苷等結合，使酒體漸顯黃色調，致使陳年紅葡萄酒多為瓦紅、磚紅、棕紅等顏色。近年來隨著葡萄酒在中國的興起，國內葡萄酒生產企業紛紛引進國外釀酒設備，采用先進的釀造工藝，使葡萄酒的質量較以前有了極大幅度的提高。但國內葡萄酒多存在一種現象，就是紅葡萄酒顏色偏淺，尤其是與進口葡萄酒相比。許多葡萄酒生產企業為了滿足消費者的感官需求，不得不往酒中加入調色葡萄原酒或天然色素，以加深紅葡萄酒的顏色，大大增加了葡萄酒的生產成本，而且影響了葡萄酒的質量。究其原因，主要有以下五大類因素：

　　前列、葡萄原料的品種與成熟度

　　釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多，其中有顏色深的，如赤霞珠、黑比諾;有顏色淺的，如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠，甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售，有的酒廠被蒙混過關，有的酒廠檢驗出來，但也只能降價收購了，用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟，需經歷史幼果期、轉色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時，葡萄達到品種固有大小和色澤，含酸量迅速降低，含糖量上升，這一時期持續約35—50天，也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對于釀造紅葡萄應在葡萄完全成熟，即色素物質含量較高但酸度不過低時采收。

　　第二、酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響

　　酒精發酵就是酵母菌將葡萄漿果內的糖轉化為酒精和CO2氣體的過程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發酵，菌種擴大培養發酵，活性干酵母發酵。活性干酵母由于使用方便、啟動發酵速度快，副產物低，發酵徹底等優點，已逐漸取代前兩種，在國內受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內酒廠使用的活性干酵母種類繁多，有國內的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及萊蒙特(LALLEMAND)公司的活性干酵母，而且分類很細，有干紅專用酵母、干白專用酵母、***酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例，其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。

　　第三、釀酒設備對紅葡萄酒顏色的影響

　　葡萄酒發酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發酵罐和旋轉罐。旋轉罐有加熱、冷卻系統，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當發酵罐內壓力到達一定程度時才開始排氣，發酵剛啟動時產生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。旋轉罐可設定罐體轉動間隔時間和正反轉轉動圈數，葡萄漿果在旋轉罐內定時轉動，使皮渣、汗液充分均勻，有利于色素浸提。

　　第四、倒罐次數對紅葡萄酒顏色的影響。

　　立式不銹鋼罐發酵紅葡萄酒，在酒精發酵期間，倒罐的方法、倒罐的時間與倒罐的次數至關重要，是體現釀酒師水平的關鍵工藝點之一。倒罐俗稱打循環，就是將發酵罐底部的葡萄汁泵送至發酵罐上部，分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中，然后再用泵送至罐頂部;封閉式倒罐是直接將泵的進酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：(1)使發酵基層，包括加入的原輔料充分混勻;(2)壓帽防止皮渣干燥，促進液相與固相之間的物質交換;(3)使發酵基質通風，提供氧有利于酵母菌的活動，并可避免SO2還原為H2S。而目前國內許多酒廠在整個酒精發酵過程中只進行3-4次倒罐，主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時進行，其認為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發酵基質。但這遠遠不夠，因為隨著酒精發酵的進行，葡萄皮渣由于比重輕，另一方面由于發酵時不斷上升的CO2氣體，使皮渣上升，在罐內葡萄汁的上表面形成厚厚的一層，俗稱“帽”，結果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離，并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層，不利于浸提作用的進行，這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面，破壞形成的飽和層，使之有利于花色素、單寧等的浸提。

　　一般情況下，在干紅葡萄酒整個酒精發酵過程中，需要進行三次開放式倒罐，前列次在加入果膠酶、活性干酵母時，倒罐量約為罐體容積的1/20;第二次開放式發酵剛啟動時，倒罐量約為罐體容積的1/5;第三次可在加糖時進行，倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐，可在葡萄入料滿罐后進行前列次封閉式倒罐，其主要目的是為了將入料時加入的SO2充分混合均勻。其余時間，可每天進行一次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/5或每天進行2次封閉式倒罐，每次倒罐體容積的1/10，主要目的是為了混勻發酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強色素浸提。
 

　　第五、分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響。

　　紅葡萄酒發酵過程中，皮渣的分離沒有一個準確的時間與天數，它與葡萄原料質量，酒精發酵啟動的時間、發酵速度、發酵溫度及所要求生產的葡萄酒的種類密切相關。有的酒廠以浸漬發酵天數決定分離時間，有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離，也有的酒廠直接在發酵終止時分離葡萄皮渣。在酒精發酵剛開始時，葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質不斷地被浸提出來，但當葡萄酒的顏色達到一定程度時，酒中的花色素含量不再上升，酒的顏色不再加深，這時如果不分離葡萄皮渣繼續浸漬，葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺，而酒中單寧的含量隨著浸漬時間延長而上升。因此如果要生產在2-3年消費，顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應該縮短浸漬時間，一般也就在酒精發酵啟動后5-6天，比重在10-15天左右分離，較好的辦法是用肉眼觀察、比較，并用分光光度計測定其在520mm處吸光值，當酒中色素達到較高值時分離，發酵溫度控制在25-27℃為宜。相反，為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應延長浸漬時間，如果葡萄原料成熟度與質量好的話，可直接在酒精發酵中止時分離皮渣，使酒中富含單寧，具有較強的結構感，而發酵溫度可控制在27-30℃范圍內。

　　一瓶好的葡萄酒是來自不易的，所以要好好珍惜，喝好每一杯葡萄酒。葡萄酒適合浪漫的場合喝，跟自己心愛的人分享一杯葡萄酒，這是一件很幸福的事情，但是要注意不要貪杯哦!