藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨紅葡萄酒和白葡萄酒有哪些區(qū)別

　　說(shuō)到葡萄酒，可能大家想到的都是紅葡萄酒，而且紅葡萄酒也比較受歡迎，尤其是女性。作為葡萄酒不止是紅葡萄酒，它的姐妹白葡萄酒也有很大的魅力。但很多人就分不清紅葡萄酒和白葡萄酒有哪些區(qū)別，接下來(lái)一起來(lái)看看。

　　葡萄的紅色素存在哪里

　　如果我們將一粒紅葡萄從中切開(kāi)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說(shuō)明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對(duì)葡萄皮進(jìn)行浸漬作用。
 

　　紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝有哪些區(qū)別

　　因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。

　　白葡萄酒酒精是怎么來(lái)的呢

　　白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，干白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。

　　歸納起來(lái)，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別為：

　　根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類;用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。

　　白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對(duì)固體部分浸漬的強(qiáng)度：浸漬越強(qiáng)，顏色越深。

　　固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時(shí)帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也月高。

　　所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。

　　酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒顏色和感官特征有什么影響?

　　紅葡萄酒的顏色決定于不同形態(tài)花色素苷(即紅色素)的比例，即游離花色素苷與花色素苷-丹寧復(fù)合物的比例。游離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。

　　一系列的研究結(jié)果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計(jì)在520μ的光譜下測(cè)定。進(jìn)一步的研究結(jié)果還表明，各種酚類物質(zhì)對(duì)紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：

　　——游離花色素苷(AL)對(duì)葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降;——丹寧—花色素苷(T-A)復(fù)合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%左右)，而且其作用不隨酒齡的變化而變化;

　　——在葡萄酒的成熟過(guò)程中，隨著游離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對(duì)葡萄酒顏色的作用則不斷增加。

　　總之，新紅葡萄酒的顏色主要決定于T-A復(fù)合物和游離花色素苷;而成年葡萄酒的顏色則決定于T-A復(fù)合物和聚合丹寧。
 

　　所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過(guò)程中緩慢地變化，則需保證：

　　①在釀造過(guò)程中浸出足夠的丹寧和花色素苷;?

　　②在貯藏過(guò)程中提供有利于這兩類酚類物質(zhì)結(jié)合的條件。?

　　如果葡萄酒沒(méi)有足夠量的T-A復(fù)合物，則其顏色將由于花色素苷的分解很快變成瓦紅色。

　　研究酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒感官特性的影響的分析指標(biāo)是“明膠指數(shù)”。該指數(shù)表示丹寧分子與蛋白質(zhì)結(jié)合的能力，因而可反映葡萄酒的澀感(收斂性)強(qiáng)度(李華，1992)。?

　　利用從葡萄種子中提取的丹寧和合成丹寧的純?nèi)芤号c明膠反應(yīng)，得到的結(jié)果表明，聚合丹寧的反應(yīng)強(qiáng)度比小分子丹寧大;但如果分子量變得過(guò)大，則其反應(yīng)強(qiáng)度逐漸下降。這可以部分地解釋新葡萄酒的聚合丹寧基本上與其明膠指數(shù)正相關(guān)，但成年葡萄酒雖然其聚合丹寧含量很高，其明膠指數(shù)卻往往很低。成年葡萄酒中的這一現(xiàn)象可能是由于如下原因：

　　①聚合丹寧的分子變得過(guò)大;

　　②丹寧與其它成分結(jié)合;

　　③在聚合反應(yīng)中丹寧的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。?

　　此外，丹寧—多糖苷復(fù)合物則是構(gòu)成紅葡萄酒“圓潤(rùn)”、“肥碩”等質(zhì)量特征的要素。

　　紅葡萄酒和白葡萄酒有哪些區(qū)別?本文已經(jīng)說(shuō)得很清楚了，希望大家以后看到這個(gè)問(wèn)題就能很好回答。紅酒和白葡萄酒雖然好，但也要注意不能貪杯，尤其是需要開(kāi)車的朋友，要禁止喝酒。