藍菲葡萄酒學院丨如何判斷一款葡萄酒的好壞?

　　有人說，品酒就像踢足球：所有人都可以玩。不是法國人獨有的，也不是葡萄酒專業人士獨占的，更不是盛大舉辦垂直品酒(同一支酒的不同年份)或平行品酒(同一年份的不同葡萄酒)的葡萄酒俱樂部會員所獨享的。

　　品酒需要用眼睛、鼻子、嘴巴向葡萄酒提問，然后在心里斟酌它、估量它、評價它、講述它。所以法國著名葡萄酒作家貝爾納•皮沃(Bernard Pivot)認為，品酒有四到：手到、眼到、鼻到和舌到。
 

　　手到，是指拇指和食指拿著高腳杯的杯腳，借由手腕的巧妙轉動加上手劃著小圈圈，葡萄酒在杯里晃動，激發出她的活力和香氣。眼到，是最好用白色的背景打底，對著光源，讓眼睛可以辨識顏色，然后把酒杯湊近鼻子，細聞她的香氣。然后，將酒送進口中，用心地品嘗。

　　貝爾納•皮沃這樣生動地形容葡萄酒在口中的感覺：“她現在既是味覺的俘虜，也是入侵者;此刻，借由臉頰和舌頭的運動，再次攪動、搖晃、吸入、退出，一會兒又浸潤在齒頰之間，覆蓋著味蕾，透露出她的本性，獻出她的私密，坦誠她的資質和她的缺點，展現她的靈魂，最后才降落到其他地方。”

　　而那“其他地方”的感覺，就是指的我們評價好酒的一個重要標準——余味。那么，余味到底是指什么呢?余味的長短劃分標準又是怎樣呢?影響余味的因素有哪些呢?

　　什么是余味?

　　全球最有影響力的酒評家之一羅伯特•帕克(Robert Parker)認為，余味(Aftertaste)是指當飲下葡萄酒后，口中剩余的味道，與“Finish”同義。因此，我們把“Finish”和“Aftertaste”翻譯為“余味”。我們在判斷余味時，可從兩個方面來著手。首先是余味的長短，再者是余味的風味和質地。

　　當我們在描述一款葡萄酒的余味的時候，通常可以用“巧克力味”、“礦物質味”、“悠長的”、或者“濃郁的”等詞來形容。

　　余味的長短如何劃分?

　　一般情況下，余味時間能持續20至30秒就算得上是一款品質不錯的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持續45秒以上，那么這款酒可以說是經過精工釀造的，風味較為濃郁。而對于一款品質卓越的葡萄酒，其余味通常能持續一分鐘以上。這就是為什么余味的長度成為評價葡萄酒品質的一大要素。

　　全球葡萄酒界另一個位著名的評論家杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)認為，“如果在喝下或吐出葡萄酒后，你覺得它的香氣還在你的口腔和鼻子中徘徊的話——當然是一種令人滿意的感覺——那么這瓶酒的釀制一定是很成功的。品嘗美妙佳釀的時候，即使已經將酒喝了下去，香氣還是能夠在你口腔中繼續逗留許久，甚至長達幾十分鐘。”

　　杰西斯•羅賓遜強調，這就是為什么昂貴葡萄酒的性價比并不總是比相對便宜的葡萄酒差，因為便宜的酒在喝下去之后香氣和味道馬上就消失了，而美酒在每喝下一口后總是回味無窮。”
 

　　影響葡萄酒余味的因素

　　理論上，基本所有的葡萄酒都應該有余味，只是有的濃郁豐富，令人印象深刻，有的卻清淡易逝，甚至有異味，讓人失望。有的如詠嘆調般長久，有的如快板般急速短促。

　　這是因為葡萄酒的余味是由風土、釀造工藝等許多復雜因素共同造就的，例如，葡萄生長地、當年的氣候條件、橡木桶類型、調配方式、葡萄樹齡等因素都是影響余味的重要因素。

　　此外，葡萄酒的儲存方式、侍酒溫度以及使用的酒杯也會影響你對余味的感知。所以有時候葡萄酒就像一個需要呵護的美人，你給她很多的愛，她的一顰一笑也會因你而顧盼生輝。你冷落了她，她也會吝于向你展示完整的自我。

　　總之，余味好的葡萄酒，會讓你忘記吐酒桶(品酒會時提供，品多款酒時用來供品嘗者吐掉口中酒的容器)的存在。“我總覺得把酒真的喝下去，口感的長度會比吐掉好，仿佛是葡萄酒在感激喝酒的人讓她免于遭受驅逐出境的恥辱。”說出這句話的貝爾納•皮沃應該也是憐香惜玉之人吧!