藍菲葡萄酒學院丨為什么有些葡萄酒會這么酸?

　　提起酸，很多人會第一時間想到無敵酸爽的檸檬。但在品嘗葡萄酒時，很多酒友也會為某些葡萄酒中的高酸度而感到牙根一酸，繼而被刺激得口水橫流……那么，為何這些葡萄酒會這么酸呢?

　　為什么葡萄酒嘗起來很酸?

　　事實上，包括釀酒葡萄在內(nèi)的所有水果本身就會帶有一定的酸性物質(zhì)，只是在不斷成熟的過程中其糖分會愈加積累而酸性物質(zhì)含量會逐漸降低。

　　在測量pH值時，葡萄酒會表現(xiàn)為酸性，而其酸性的強弱既與葡萄品種有關(guān)，也與環(huán)境氣候、釀造方式相關(guān)。如果只考慮種植因素，在品嘗中你大概會發(fā)現(xiàn)一個有趣的規(guī)律——相對于炎熱產(chǎn)區(qū)，冷涼產(chǎn)區(qū)所釀造的葡萄酒一般會有著更高的酸度，這是往往是冷涼產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟較緩慢，果實中的果酸降解度較低的緣故。
 

　　葡萄酒中都含有哪些酸?

　　葡萄酒中的酸是重要呈味物質(zhì)，也被譽為“葡萄酒的靈魂”，在白葡萄酒中尤為不可或缺。

　　在葡萄酒中有六種酸，但以酒石酸、蘋果酸、乳酸為主。其中酒石酸和蘋果酸都屬于葡萄本身含有的有機酸，其含量與葡萄品種有很大的關(guān)系。它們酸性比較強，在口感上表現(xiàn)得較為活躍、新鮮，但過多則會顯得尖銳、刺激。

　　乳酸比前兩者更柔和，需要通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF過程)來將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸。這種做法會使葡萄酒的酸度更柔和，更圓潤，但也并非所有葡萄酒都會進行這種發(fā)酵。

　　此外，葡萄酒中的檸檬酸和琥珀酸含量相對較少，而醋酸是葡萄酒中唯一的揮發(fā)酸，少量醋酸能夠起到提升葡萄酒復雜性的作用，過量醋酸則是葡萄酒細菌敗壞的表現(xiàn)。

　　葡萄酒中的酸有何作用?

　　酸性物質(zhì)在任何葡萄酒中都是不可或缺的，這是因為它們有著至關(guān)重要的作用。

　　作為呈味物質(zhì)，它會為葡萄酒帶來清新活力的口感，還可以平衡葡萄酒的甜度，這點在甜酒中表現(xiàn)得尤為明顯——只有甜味的葡萄酒會顯得十分松弛乏味、甜膩到令人不喜。

　　而且，很多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此酸性物質(zhì)也可以保障葡萄酒的陳年過程，并使人工添硫得以發(fā)揮效果。由此，葡萄酒中的酸度也常被列為是判斷葡萄酒陳年潛力的一個重要因素。

　　在搭配食物時，酒中的酸度也可以說是關(guān)鍵因素之一。一定的酸度能激發(fā)食欲，能平衡油膩感，還能提升食物的鮮味。二者相得益彰，可以讓人們獲得更好的感官體驗。

　　綜上所述，葡萄酒著實是不可不酸，但只有其酸度與其他呈味物質(zhì)達到和諧的平衡，才是最為理想的狀態(tài)。